单宁酸，又名鞣酸，是一种有机化合物，化学式为C76H52O46，为黄色或棕黄色粉末，其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。单宁酸与蛋白质主要通过以下几种方式相互作用：

图：单宁酸

1. 氢键作用：单宁酸含有众多的羟基，而蛋白质分子中存在羰基、氨基等基团，单宁酸的羟基与蛋白质的羰基和肽键之间可以形成氢键。由于氢键数量较多，能产生较强的作用力，使单宁酸与蛋白质结合在一起。

2. 疏水相互作用：单宁酸分子中的苯环为疏水性结构，蛋白质分子中含有疏水侧链的氨基酸残基，如脂肪族、芳香族氨基酸，它们之间会发生疏水相互作用，使单宁酸与蛋白质相互吸引并结合。

3. 范德华力：酚类化合物的苯环与蛋白质非极性氨基酸侧链之间的疏水作用，会增强范德华相互作用，虽然范德华力本身较弱，但众多分子间的范德华力累积起来也能对二者的结合起到一定作用。

4. 静电相互作用：单宁酸分子中的酚羟基可以解离出氢离子而带负电荷，蛋白质分子中的氨基和羧基也可以解离出氢离子和氢氧根离子，从而使蛋白质在不同 pH 条件下带正电荷或负电荷，当单宁酸与蛋白质带相反电荷时，两者之间会发生静电吸引而结合。

5. 络合反应：单宁酸与蛋白质相互作用方式也可能是混合方式，比如同时存在氢键和疏水相互作用等，形成较为复杂的络合结构。