姜黄素是一种从姜科植物姜黄中提取的天然酚类抗氧化剂，分子式为C21H20O6。一种橙黄色结晶性粉末，具有特殊臭味和稍苦的味道，无poison。一种从姜科植物姜黄中提取的天然酚类抗氧化剂，主要存在于姜黄、莪术、芥末、咖喱和郁金的根茎中。姜黄素的稳定性易受多种因素影响，具体如下：

图：姜黄素

1. 光照：姜黄素对光敏感，在紫外线和可见光照射下易发生光氧化反应，导致颜色变深、活性降低。如日光直接照射 5 小时，其色素损失率可达 33% 左右。

2. 温度：姜黄素的热稳定性较差，高温会加速其分解，一般在 100℃以上时，姜黄素的降解速率明显加快。

3. pH 值：姜黄素在酸性环境下相对稳定，一般当 pH 值≤5 时姜黄素稳定；而在碱性环境中，随着 pH 值升高，姜黄素的分解率和降解速率明显加快，在 pH=7.0-8.0 范围内其溶液呈玫瑰红色，在碱性条件下呈褐红色。

4. 金属离子：不同金属离子对姜黄素稳定性影响不同。例如，Cu²⁺可使姜黄素褪色，而 Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺对姜黄素有增色作用，Na⁺、K⁺、Mg²⁺对姜黄素无明显影响。

5. 溶剂：姜黄素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、氯仿、冰醋酸、乙酸乙酯和碱性溶液等有机溶剂。在不同有机溶剂中，其稳定性也有所差异。一般来说，在极性有机溶剂中，姜黄素的稳定性相对较好，但如果溶剂中含有杂质或具有氧化性，也可能影响姜黄素的稳定性。

6. 其他物质：抗氧化剂能在一定程度上提高姜黄素的稳定性，而亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠等抗氧剂会使姜黄素分解；此外，柠檬酸、维生素 C 等对姜黄素稳定性有一定影响，随其浓度增加，姜黄素的吸光度值减小，颜色变浅；防腐剂苯甲酸钠可使姜黄素的吸收峰有一定程度的增加，色调加深，对其稳定性具有保护作用。